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Vegetarisch genießen

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Die Zukunft isst vegetarisch

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Vegetarische Spitzenrestaurants in Europa

Die Zukunft isst vegetatrisch
Das Gemüse greift nach den Gourmet-Sternen

Von Kirstin Hausen

Pythagoras war der Erste in Europa. Während in Asien und besonders auf dem indischen Subkontinent der freiwillige Fleischverzicht aus religiösen Gründen bereits praktiziert wurde, stand der griechische Philosoph und Mathematiker mit seinem Entschluss, tierisches Eiweiß vom Speiseplan zu streichen, in Europa ziemlich allein da. Heute wäre er in bester Gesellschaft. Eugen Drewermann, Julia Roberts, Paul McCartney, Kim Basinger, Bryan Adams, Nadja Auermann und viele andere Prominente sind Vegetarier. Umfragen von Medien und dem Institut FORSA ergaben: Sieben bis acht Prozent der Deutschen essen weder Fleisch noch Fisch, das sind sechs Millionen Menschen. Darunter sehr viele gut Ausgebildete und gut Verdienende. Die Vorliebe für Pflanzenkost schleicht sich also auch in die Chefetagen. Mit den entsprechenden Konsequenzen.

„Früher musste ich mich bei Konferenzen im Konzern in der Mittagspause mit Salat und Käse begnügen, heute hat jede gute Cateringfirma selbstverständlich vegetarische Hauptgerichte in ihrem Repertoire“ erzählt der Marketingleiter Armin Becker. Keine Linienfluggesellschaft kann es sich heute noch leisten, ohne vegetarisches Menü an Bord abzuheben. Pflanzenkost liegt seit BSE und Salmonellen, der Diskussion um Gammelfleisch und Tiertransporte eindeutig im Trend. Im Unterschied zu Pythagoras geht es den meisten Vegetariern heute aber nicht um Askese, sondern um Gesundheit und Wohlbefinden.

Genuss ist nicht länger an ein saftiges Steak gekoppelt, Dieser Gesinnungswandel hält auch Einzug in die europäische Spitzengastronomie. Sterneköche wie Frank Öhler, der das Hotel-Restaurant Erbprinz in Ettlingen in kürzester Zeit kulinarisch auf Vordermann gebracht hat, sagen: „Die Zukunft isst vegetarisch!“ Die Zeiten, in denen Vegetarier mit einem lustfeindlichen Rohkostteller abgespeist wurden, sind vorbei. Dass Pflanzenkost sinnlich und von höchstem Niveau sein kann, beweist der Tessiner Pietro Leemann in seinem Mailänder Gourmettempel „Joia“. Er kommt aus der Tradition der Nouvelle Cuisine, lernte bei Fredy Girardet und Gualtiero Marchesi, lebte dann zwei Jahre in China und Japan, wo er mit Zen und Meditation in Berührung kam. Nach seiner Rückkehr nach Europa wollte er fleischlos leben und fleischlos kochen. Wo aber konnte ein vegetarischer Spitzenkoch im Jahr 1989 Arbeit finden? Pietro Leemann eröffnete sein eigenes Restaurant und erkochte sich in sieben Jahren einen Michelin-Stern. „Die vegetarische Kost in Europa war bis dahin eher einfach. Ihre Gerichte kamen aus der Tradition der Arme-Leute-Küche“, erzählt Pietro Leemann. Er hatte eine Vision: „Die Küche als Hymne an das Leben: Geschmack, Duft, Farben, Schönheit wollte ich meinen Gästen auf den Teller zaubern.“ Es ist ihm gelungen. Der Ingwer-Curry-Dip zum angebratenen Seitan mit Sesam ist unverschämt gut, das kunstvoll geschichtete Gemüse-Frucht-Kompott bietet verwöhnten Gaumen von süß bis säuerlich die ganze Geschmackspalette. Leemanns Menüs sind Sinfonien, perfekt aufeinander abgestimmt und ein Fest für die Sinne. Für alle Sinne: man schmeckt, spürt, riecht, ertastet - das Essen wird zum Spiel.

Unter Kollegen gilt Pietro Leemann als Pionier und Ausnahmeerscheinung. Seine Herangehensweise stellt herkömmliche Vorstellungen auf den Kopf. Er beginnt nicht bei den Zutaten, sondern bei einem Gefühl, einer Idee. „Mich inspiriert ein Waldspaziergang oder der Klang eines Gongs“, sagt er, der Koch und Künstler. Im „Joia“ werden die Barrieren zwischen den Sinnen aufgehoben: Etwas schmeckt, wie der Gong klingt, wie der Wald riecht. Alle Gerichte haben Namen: „Nuancen von Grün“, „Reisenotizen“ oder „Die Fülle, die Leere und das Zentrum“. Sie erzählen Geschichten von Respekt, Würde und Achtsamkeit. Leemann nennt seine Küche ganzheitlich: „Ich nähre nicht nur den Körper, sondern auch das Herz und den Geist.“ Von miesepetrigem Körnerpicken und fadem Fleischersatz ist sein Konzept Lichtjahre entfernt.

„Vegetarier von heute wollen den lustvollen Verzicht. Das sind Leute, die viel gesehen haben, die um den halben Globus gereist sind und in guten Häusern verkehren. Sie leben bewusst und haben Ansprüche“, ist auch Rolf Hiltl überzeugt. Der 42-jährige ging beim französischen Altmeister Escoffier in die Lehre und führt heute in vierter Generation das ehemalige „Vegetarierheim und Abstinenzcafé“ in Zürich, die älteste vegetarische Gaststätte Europas. Seit März dieses Jahres präsentiert sie sich im neuen Design. Der lustfeindliche Name ist längst in ein schlichtes „Hiltl“ umgewandelt, die Fassade ist minimalistisch, das Interieur aus Stahl, Glas und Holz, die Küche global orientiert. Vom bengalischen Gemüse über Curries bis zum fleischlosen Zürcher Geschnetzelten bekommen Vegetarier hier eine Vielfalt geboten, die einzigartig ist. Auch Veganer haben im Hiltl keine Schwierigkeiten, weil auf der Karte alle kritischen Zutaten von der Kuhmilch bis zum Eigelb unter dem Gericht vermerkt sind. Auf drei Etagen bewirtet das Hiltl fast 2000 Gäste täglich, mittags schnell und praktisch am Buffet oder à la carte, abends im großen Stil und danach bei Wodkaspezialitäten in der Hiltl Bar, die sich zu einem angesagten Szeneclub von Zürich aufschwingt. Die jungen Banker und Finanzstrategen, die das Hiltl inzwischen auch frequentieren, sind sicher nicht alle Vegetarier, aber sie legen Wert auf bewusste Ernährung und Qualität. „Zu uns kommen 40 Prozent Männer“ sagt Rolf Hiltl und das will etwas heißen. Gerade für die Herren gehörte das berühmte Stück Fleisch auf dem Teller zu einem guten Essen lange Zeit dazu.

Und es gibt immer noch Skeptiker. Selbst unter den Gastro-Kritikern scheint sich noch nicht herumgesprochen zu haben, dass vegetarische Küche durchaus Spitzenklasse sein kann. Pietro Leemann in Mailand peilt den zweiten Michelin-Stern an. Sein Fleischverzicht kann ihm dabei einen Strich durch die Rechnung machen. Der Chefredakteur der italienischen Michelin-Redaktion lässt wissen, er habe das „Joia“ nur auszeichnen können, weil es nur zu 80 Prozent vegetarische Küche anböte. Auf seiner Internetseite hält Leemann ein Thunfisch-Rezept bereit, das im Restaurant allerdings nicht auf der Karte auftaucht. Man glaubt ihm, wenn er sagt, dass er Tiere weder selber essen noch für andere kochen möchte.
Eine grundsätzliche Abkehr von Fleisch, Fisch, Geflügel und Meeresfrüchten trauen sich viele europäische Spitzenköche nicht. Wer in der Bundesliga mitkicken will, muss sich an ihre Spielregeln halten, und die lauten oft genug: Rehrücken, Gänseleberpastete und Kaviar. Aber das Umdenken hat begonnen. Der französische Starkoch Alain Passard holt neuerdings das Gemüse aus der Beilagenecke heraus und stellt es in den Mittelpunkt seiner Suche nach neuen kulinarischen Welten: „Die fleischlastige Küche lasse ich hinter mir, um ein Feld zu erforschen, das noch viele Entdeckungen verspricht.“ Er experimentiert in seinem Drei-Sterne-Restaurant in Paris mit seltenen Gemüsesorten und innovativen Verarbeitungstechniken. Das Gemüse, einst das kulinarische Aschenputtel, stiehlt Fleisch und Fisch also immer öfter die Schau.


Artikel von: Kirstin Hausen, Journalistin, Mailand
Geboren 1974 in Moers am Niederrhein. Schon während der Schulzeit erste Erfahrungen als Radiojournalistin. Studium der
Politikwissenschaften und Italienischen Philologie in Bonn und freie Mitarbeit in der Parlamentsredaktion der taz. Stipendium der italienischen Regierung für ein Auslandsjahr an der Universität von Pavia. Seit 2000 freie Journalistin in Mailand, lebt seit 2006 zwischen Mailand und Lugano. Berichtet für ARD, u.a. Deutschlandfunk, WDR, SWR über Politik und Gesellschaft. Schreibt als Ausgleich zu diesen Themen über Food, Gastronomie und Restaurants (z.B. Das Handelsblatt)
www.kirstinhausen