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Vegetarisch genießen

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Schweiz genießen

Einleitung

Die Schweizer Küche verbindet Einflüsse aus der deutschen, französischen und norditalienischen Küche. Sie ist jedoch regional sehr unterschiedlich, wobei die Sprachregionen eine Art Grobaufteilung bieten. Viele Gerichte haben allerdings die örtlichen Grenzen überschritten und sind in der ganzen
Schweiz beliebt. Die bekannteste Grobaufteilung ist der sogenannte „Röstigraben“ an der durch die Saane gebildeten Grenze zwischen der deutschsprachigen und der französischsprachigen (welschen) Schweiz. Östlich davon gehört Rösti in den verschiedensten Varianten zu den populärsten Nationalgerichten, westlich
davon nicht. Auch bekannt sind „Gschwellti“ (Pellkartoffeln) und Raclette. Die beiden Kartoffelgerichte sind sehr verbreitet. Die Rösti wurde übrigens früher zum Frühstück gegessen und löste nach und nach die morgendliche Frühstücks-Suppe ab. Dabei wurde eine große Rösti mitten auf den Tisch gestellt, und jeder nahm löffelweise davon und tunkte seine Portion dann noch kurz in den dünnen Milchkaffee. Aus der französischen Schweiz stammen Käsefondue (Waadt
land) und Raclette (Wallis), die heute in der ganzen Schweiz beliebt sind. Ebenfalls aus dem Wallis stammt ein Kuchen aus Kartoffeln, Äpfeln und Käse, der aus unbekannten Gründen
„Cholera“ heisst.
An Desserts sind insbesondere der „Gâteau de Vully“ („Nidlechueche“) und die „Moutarde de Bénichon“ zu erwähnen, welche ihren Ursprung beide im Kanton Freiburg haben.
Eine Spezialität um Appenzell ist der „Biber“, ein Bild-Lebkuchen, der vor dem Backen in ein Holzmodel gepresst wird.

Bern steuert zur Schweizer Küche das ebenfalls nicht kalorienarme Dessert Meringue bei, üblicherweise mit Schlagrahm (Schlagsahne) serviert. Zum „Zibelemärit“ gehört der traditionelle „Zibelechueche“ (Zwiebelkuchen) und die Berner Zwieblesuppe (s. S. 17). Der Berner
Lebkuchen zeichnet sich dadurch aus, dass er mit Haselnüssen zubereitet wird.

Die bekanntesten Basler Gerichte sind Basler Mehlsuppe, „Käsewähe“ (ein flacher Kuchen mit Käse und Zwiebeln) und „Fasnachts-
kiechli“ (Faschingsküchlein), die alle traditionell an der Fasnacht serviert werden, und als Süßspeise „Basler Leckerli“.

Die Zürcher Spezialität ist das Zürcher Geschnetzelte, das sich gut mit Weizenfleisch und Champignons an einer Soja-Rahmsauce zubereiten läßt, dazu gibt es Rösti. Ebenfalls aus Zürich kommt das vom Schweizer
Arzt Maximilian Oskar Bircher-Benner um 1900 entwickelte und heute weltweit
bekannte „Birchermüesli“.
Aus der Innerschweiz stammen „Älpler-
magroni“ (Makkaroni, Kartoffeln, Käse,
Sahne und geröstete Zwiebeln. / s. S. 33), die Luzerner Chügelipastete (eine Pastete, gefüllt mit Weizenfleischragout und geschnittenen vegetarischen Bratröllchen an Soja-Rahmsauce/s. S. 32), Eintopfgerichte wie „Hafenchabis“ und „Stunggis“ und die Zuger Kirschtorte
(mit Kirsch und nicht mit Kirschen).

Aus dem Tessin kommt die Polenta, ein schnittfester Maisbrei, der dort mit Käse gemischt als Hauptgericht oder als Beilage Tradition hat, ebenfalls die Maroni (Esskastanien), die in der ganzen Schweiz im Winterhalbjahr entweder geröstet noch heiß am Straßenrand verkauft oder als Vermicelles (gekocht und gezuckert und dann durch eine Presse hindurch spaghettiartig angerichtet) zum Dessert serviert werden.
Typische Bündner Gerichte sind „Plain in Pigna“ (Kartoffelauflauf / s. S. 30) Pizokel (ein Eintopf aus Buchweizennudeln mit verschiedenem Gemüse und Käse), Capuns (Rouladen aus Mangold oder Lattich, gefüllt mit Spätzleteig), das Bündner Birnbrot (eine dünne Schicht Brotteig gefüllt mit einer Mischung aus gedörrtem Obst, Nüssen und Brotteig) und die Engadiner Nusstorte (ein Kuchen aus geriebenem Butterteig gefüllt mit karamellisierten Baumnüssen). Nicht zu vergessen ist natürlich die Bündner Gerstensuppe. Fast hätten wir eine berühmte Schweizer Spezialität vergessen: „D’Schoggi“ (Die Schokolade).
Im 19. Jahrhundert gewann die Schweizer Schokolade von Cailler und Suchard bis Lindt und Sprüngli ihren Ruf als beste der Welt. Die Milchschokolade und die sogenannte Conchierung, die Herstellung von schmelzender Schokolade, sind Schweizer Erfindungen. In Schweiz gilt die Devise: Schokolade ist gesund und macht glücklich. Darum darf
man sie herzhaft geniessen.

Die vegetarischen Rezepte für einige der aufgeführen Spezialitäten finden Sie auf den nachfolgenden Seiten. Wir wünschen viel Erfolg beim Kochen und einen guten Appetit!