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Vegetarisch genießen

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Einleitung
Rezepte: Samabals Gado Gado Nasi Kuning Gulai Tahu Gulai Daun Pakis Mie Goreng Bubuh Injin Kripik Kacang Kastanien Vermicelles Hokkaido-Creme Hokkaido-Puffer Hokkaido-Vorspeisen Hokkaido-Gnocchi
Artikel

Samabals - die besonderen Würzpasten Indonesiens

Sambal ist in seiner Grundform eine sehr scharfe Paste, die aus roten Chilischoten gemacht wird. Es gibt eine fast unüberschaubare Anzahl von verschiedenen Sambals. Das in Europa bekannteste ist wohl das Sambal ulek (sprich: oelek). "Sambal oelek" gibt es bei uns fertig als Paste zu kaufen, allerdings meist in der einfachen Grundform.
Die Kunst der indonesischen Küche besteht darin, das richtige Sambal zum richtigen Gericht zu kombinieren.
Wir haben hier vier Sambals ausgesucht, die zu den jeweiligen vegetarischen Gerichten gut passen.

Auf Bali

steht fast in jedem Dorf ein heiliger Baum (Pohon Beringin) von imposanter Größe. Dieser z.B. hatte einen Stamm-Durchmesser von ca. 10 m. Niemand darf diesem Baum ein Leid antun. Heruntergefallene Äste werden in den Tempel getragen. Zu verschiedenen Anlässen (z.B. beim Tod eines Dorfmitgliedes) dürfen Äste geholt werden. Dabei versammelt sich das ganze Dorf zu einer Prozession.

Sambal ulek

Zutaten für 4 Portionen:
• 500 g große rote Chilischoten
• 200 g kleine rote Chilischoten
• 1 Teelöffel Salz
• 1 Prise Zucker

Diese klassische Variante ist auch die Basis für viele weitere Soßen. Bereiten Sie daher eine größere Menge davon vor. Im Kühlschrank aufbewahrt, ist Sambal ulek problemlos haltbar. Falls es nach längerer Aufbewahrung etwas trocken wirkt, fügen Sie einfach etwas Wasser hinzu.

Zubereitung
Stiele entfernen, wenn nötig, waschen. Zusammen mit Salz und Zucker im Mörser zu einer Paste verarbeiten, oder alle Zutaten im Mixer pürieren.

Sambal Tomat (Tomatensambal)

Zutaten für 4 Portionen:
• 4 EL Pflanzenöl
• 15 Schalotten, geschält und geschnitten
• 10 Zehen Knoblauch, geschält und geschnitten
• 14 große rote Chilischoten, entkernt und geschnitten
• 2 mittelgroße Tomaten, in Stücke geschnitten
• 2 TL Assin (salzige) Sojasoße
• 2 TL frisch gepresster Limettensaft
• Salz zum Abschmecken

Zubereitung:
Das Öl in einer Bratpfanne oder im Wok erhitzen. Schalotten, Chilischoten und Knoblauch dazugeben und bei niedriger Hitze 5 Minuten lang anbraten. Tomaten und Sojasoße dazugeben und 10 Minuten braten. Limettensaft hinzufügen. Alles mit der Küchenmaschine grob pürieren. Mit Salz abschmecken. Kühl servieren. Dieses Sambal lässt sich auch gut einfrieren.

Jedes Anwesen hat einen ausgedehnten Tempelbezirk.

In Bali werden jeden Morgen, Mittag und Abend den Göttern Opfer dargebracht. Für die bösen Geister werden die Opfer vor dem Hauseingang auf den Boden gelegt, damit sie dort essen und nicht ins Haus kommen. Für die guten Geister werden die Opfer höher gelegt. Der Höhenunterschied ist oft wichtig. So sollte z.B. das Haupt des Gastes oder der angesehensten Person nicht von einem andern Haupt höhenmäßig übertroffen werden.

Base Kacang (Erdnusssoße)

Zutaten für 4 Portionen:
• 500 g rohe Erdnüsse, 2 Minuten frittiert
• 4 Zehen Knoblauch, geschält
• 10 - 15 kleine Chilischoten, geschnitten
• 3 duftende Limettenblätter
• 125 ml süße Sojasoße
• 2 EL geröstete Schalotten
• 3 Stücke Kencur (8 cm groß), geschält und grob gehackt
• 1 EL frisch gepresster Limettensaft
• 2 TL Salz
• 1,5 l Wasser

Zubereitung:
Erdnüsse, Knoblauch, Kencur und Chilischoten vermengen und grob hacken. Mit den anderen Zutaten (außer dem Limettensaft und den Schalotten) in eine Bratpfanne geben. Wasser zufügen. Bei geringer Hitze 1 Stunde lang köcheln. Häufig umrühren, damit es nicht eindickt. Schalotten und Limettensaft vor dem Servieren dazugeben.

Base Jukut (Gewürzpaste für Gemüse)

Zutaten für 4 Portionen:
• 8 Schalotten, geschält und gehackt
• 10 Zehen Knoblauch, geschält und gehackt
• 30 cm Galangal, geschält und dünn geschnitten
• 1 TL Koriandersamen
• 10 cm frische Gelbwurzel, geschält und geschnitten
• 6 große rote Chilischoten, entkernt und gehackt
• 3 - 5 kleine Chilischoten
• 5 cm Kencur (falls vorhanden), geschält und gehackt
• 1 TL Sojasoße
• 2 EL Pflanzenöl
• 1 TL Salz
• ¼ TL gemahlener weißer Pfeffer
• 2 Salam- od. Lorbeerblätter, ganz
• 1 Stengel Lemongras, zerkleinert

Zubereitung:
Schalotten, Knoblauch, Galangal, Koriandersamen, Gelbwurzel, Chilischoten, Kencur (Kleiner Galgant) und Sojasoße in der Küchenmaschine leicht pürieren oder mit dem Mörser zerstoßen. Das Öl im Wok oder in der Bratpfanne erhitzen. Die Paste mit den restliche Zutaten 2 Minuten lang anbraten, bis sich die Farbe ändert. Kühl servieren.

BALI - Paradiesisch essen