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Vegetarisch genießen

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Gesund & bewusst essen

Prof. Dr. Claus Leitzmann

lehrte viele Jahre am Institut für Ernährungswissenschaft der Universität Gießen. Auf dem Gebiet der Vollwert-Ernährung ist er der führende Experte in Deutschland.

Prof. Dr. rer. nat. Claus Leitzmann, geb. 1933, Studium und Promotion in den USA, verschiedene Forschungs- und Lehrtätigkeiten in Kalifornien und Thailand; u. a. Mitautor des Fachbuches „Vollwert-Ernährung“, von 1978 bis 1998 Professur für „Ernäh-rung in Entwicklungsländern“ an der Universität Gießen, Mitglied der Prüfungskommission für die Köche-Fortbildung und die Fortbildung für Diplom-Oecotrophologen, Leitung des Wissenschaftlichen Beirats des UGB.

Veg: Herr Leitzmann, wer einen eigenen Garten hat, lebt meist noch richtig mit den Jahreszeiten: die ersten Erdbeeren, die erste Tomate... Im Supermarkt bekommt man jede Gemüsesorte das ganze Jahr über. Wie denken Sie darüber? Ist es sinnvoll, sich saisongemäß mit Obst und Gemüse der eigenen Breiten zu ernähren?

Prof. Dr. Claus Leitzmann: Wir sind es seit Jahrtausenden gewohnt, uns der Saison entsprechend zu ernähren. Einige Experten sagen, dieses saisonale Essen habe bestimmte Vorteile und deshalb sollte man es beibehalten - und sei es nur der Evolution wegen. Heute verschwindet dieses saisonale Essen mehr und mehr - durch die Globalisierung, durch die Möglichkeit Lebensmittel aus aller Welt zu importieren. Wenn man sich aber die Lebensmittel, die heute importiert werden, genauer anschaut, sind sie in vielen Fällen nicht von besonders guter Qualität. Das ist kein Wunder, denn die Früchte müssen unreif geerntet werden, damit sie den Transport, die Lagerung und anschließend die Verteilung gut überstehen. Oft sind sie auch dann noch unreif, wenn sie gekauft werden. Ob Avocados, Aprikosen oder andere Obst- und Gemüsesorten - das Nachreifen führt nicht gerade zu bester Qualität. Man weiß, dass die Pflanze in der letzten Reifungsphase bestimmte sekundäre Pflanzenstoffe entwickelt, wie z.B. Duftstoffe, Geschmacksstoffe oder andere Stoffe, die allesamt auch gesundheitliche Wirkungen haben. Wenn die Frucht unreif geerntet wird, können sich diese wichtigen Stoffe nicht genügend ausbilden. Sicher hat jeder einmal eine reife Sommertomate aus dem Garten mit einer Tomate im Winter aus einem Gewächshaus verglichen. Die Unterschiede im Geschmack - das sind Welten! Und der Geschmack kommt durch die Inhaltsstoffe. Oder ein anderer Vergleich: Wer z.B. unreif geerntete und später nachgereifte Früchte verzehrt und anschließend einmal die Länder bereist, aus denen sie stammen - z.B. in Asien am Baum gereifte Mangos probiert - das ist ein Genuss! Hingegen sind nachgereifte Mangos, die man zu Hause kauft, immer etwas gummiartig, nicht so saftig und auch geschmacklich nicht so attraktiv. Es ist zweimal die gleiche Pflanze, aber es ist eben eine Frage der zu frühen Ernte und des Transports.

Veg: Abgesehen von der Saisonalität: Worauf sollte man bei der Obst- und Gemüseauswahl besonders achten?

Prof. Dr. Claus Leitzmann: Die Statistik besagt, dass 1/3 aller Deutschen einen Garten habt. Vielleicht nur einen kleinen oder einen Schrebergarten, doch wird dieser häufig genutzt, selbst Lebensmittel anzubauen, um sie zum Teil einzulagern. Menschen in den Großstädten haben diese Möglichkeit natürlich nicht. Hier gibt es die Gelegenheit, auf Wochenmärkten einzukaufen oder aufs Land zu fahren und sich Lebensmittel in den diversen Hofläden zu kaufen, z.B. beim Bio-Bauern*. Das ist vor allem für Kinder interessant, die einmal sehen können, woher die Lebensmittel eigentlich stammen. So kommen sie auch nicht auf die verrückte Idee, alle Kühe seien lila. Im Kindergartenalter ist ja dieser Gedanke oft verbreitet, da die Werbung dieses Bild vermittelt.
Man sollte beim Einkauf auf die Herkunft achten. Das Wissen um die Anbauweise und die Herkunft geben den Verbrauchern eine Sicherheit. Sie wissen, wenn sie etwas mehr Geld für die Produkte bezahlen, bekommen sie auch wirklich gute, hochqualitative Bioprodukte.

Veg: Sind denn die höheren Preise für ökologische Ware gerechtfertigt?

Prof. Dr. Claus Leitzmann: Viele Menschen haben erkannt, dass es sich lohnt, etwas mehr Geld auszugeben, wenn es der Gesundheit dient und darüber hinaus auch unserer Umwelt. Das ist ein ganz wichtiger Faktor, der häufig vergessen wird. Man ist als Mensch immer relativ egoistisch und denkt nur an seine eigene Gesundheit. Man möchte genießen, und das ist ja auch legitim. Doch die Qualität unserer Lebensmittel kann nur so gut sein wie die Qualität der Umwelt, aus der sie kommen. Und wenn die Umwelt mit viel Chemie und vielen Giften und so weiter belastet ist, spiegelt sich das nicht nur in unseren Lebensmitteln, sondern leider auch in der Luft und im Trinkwasser wider.

Veg: Das heißt, dass ich mit meinem Einkauf auch Politik machen kann, indem ich entweder umweltschonende Anbauweisen unterstütze oder eben umweltzerstörende?

Prof. Dr. Claus Leitzmann: Der Rückschluss ist durchaus gerechtfertigt, dass man durch den Kauf von Bio-Lebensmitteln einen Beitrag zum Umweltschutz leistet. Es gibt da sehr eindrucksvolle Berechnungen: Wenn in die Lebensmittelpreise wirklich alle Unkosten eingerechnet würden, alle Belastungen, die durch Anbau, Ernte, Transport und Lagerung verursacht werden, dann müssten alle Lebensmittel drei- bis viermal so teuer sein. Denn die Umweltschäden werden ja von der Gesellschaft getragen und nicht vom einzelnen Verursacher. Im Gegenteil, die Aussage der Öko-Bauern und der Bio-Händler, Bio-Lebensmittel seien nicht zu teuer, sondern die konventionellen Lebensmittel sind zu billig, trifft genau den Kern der Sache!

Veg: Große Preisunterschiede gibt es ja auch beim Brot. Worin besteht der Unterschied zwischen konventionellem Brot und einem Brot, bei dem das Getreide aus Bio-Anbau stammt und als volles Korn vermahlen wird?

Prof. Dr. Claus Leitzmann: Getreide an sich ist ja sehr gut lagerfähig. Wird es aber zu Mehl verarbeitet, ist nur das weiße Mehl gut lagerfähig, nicht das Vollkornmehl. Das Weißmehl enthält keine fetthaltigen Substanzen mehr, die nach dem Mahlen ranzig werden könnten und dann eben geschmacklich nicht mehr attraktiv wären. Diese Fette sowie fettlösliche Vitamine, Mineralstoffe und Vitamine sind alle im Keim enthalten, aus dem später eine Pflanze hervorgehen würde. Im konventionellen Mahlverfahren wird dieser Keim abgetrennt und mit der Außenschicht, der so genannten Kleie - das sind in erster Linie Ballaststoffe -, als Tierfutter verwendet. Allerdings hat es sich in den letzten Jahrzehnten eingebürgert, dass Menschen dann im Handel, zum Teil sogar in der Drogerie oder in der Apotheke, Kleie kaufen, um z.B. Verstopfung zu beheben. Das ist hilfreich, müsste aber nicht sein. Denn wer Vollkornbrot verzehrt sowie Gemüse und Obst, bekommt nicht nur mehr Vitamine und Mineralstoffe, sondern auch mehr Ballaststoffe, die das Gleiche bewirken…

Veg: Für eine gute Verdauung halten andere Menschen wochenlang Diät. Was halten Sie generell von Diäten? Können Sie eine empfehlen?

Prof. Dr. Claus Leitzmann: Diäten sind natürlich ein Riesenthema. Sie werden inzwischen zu Hunderten angeboten. Man hat aufgehört zu zählen, so viele Diäten gibt es. Die meisten zeichnen sich dadurch aus, dass sie, wenn sie streng eingehalten werden, kurzfristig zu Gewichtsverlust führen, sofern man übergewichtig ist. Aber langfristig hat sich so gut wie keine bewährt, das ist das Ergebnis vieler Untersuchungen. Offensichtlich ist der Mensch so gebaut, dass er es nicht lange schafft, diese Diäten einzuhalten. Und daher ist es nicht ratsam zu sagen: "Ich möchte jetzt 10 kg abnehmen, bevor die Badesaison beginnt", und die dann schnell runterzuhungern. Denn die Wahrscheinlichkeit ist groß, dass man im nächsten Jahr um die gleiche Zeit dasselbe Gewicht wieder hat - bzw. fataler- weise häufig 1-2 kg mehr! Das sind die Erfahrungen, die wir über Jahre sammeln mussten. Es ist sehr viel vernünftiger, jetzt zu sagen: „Ich möchte für den übernächsten Sommer 5 oder 6 kg abnehmen, jeden Monat 300 oder 400 g oder ein bisschen mehr.“ Das kann man dadurch schaffen, dass man energieärmere Lebensmittel verzehrt, also in erster Linie die pflanzlichen Lebensmittel, die nicht so stark verarbeitet sind. Wenn man Lebensmittel zum Teil in roher Form verzehrt, also Äpfel, Salat und so weiter, dann füllt man den Magen und ist satt, bevor man zuviel Nahrungsenergie aufgenommen hat. Sicher, auch dieser Weg ist nicht ganz einfach, denn die Angebote ringsum sind oft verführerisch, unsere Gewohnheiten sind stark und die Versuchungen lauern überall. Also hier muss man schon etwas Disziplin aufbringen. Aber wir machen die Erfahrung, dass Menschen, die gleichzeitig etwas für ihre Gesundheit tun wollen, die auch ein bisschen Gewicht verlieren wollen, die vielleicht auch einmal an die Umwelt und an die Tiere denken, dass diese Menschen genügend Motivation haben, diesen Weg zu gehen. Der große Vorteil ist, dass, wenn man über eine längere Zeit immer wieder ein bisschen Gewicht verliert und irgendwann dem Wunschgewicht nahe kommt, man dieses dann auch eher stabil halten kann.

Veg: Eine ganz andere Frage: Ist der Mensch, wenn man die Evolution betrachtet, eigentlich eher ein Fleischesser oder ein Vegetarier?

Prof. Dr. Claus Leitzmann: Auf der Suche nach der richtigen Antwort, ob der Mensch überwiegend ein Fleischesser oder ein Pflanzenesser ist, hat man gerade in den letzten Jahren allerlei Studien gemacht und Funde analysiert, die nahelegen, dass der Mensch in der Steinzeit vorwiegend Fleisch verzehrt hat. Ganz harte Beweise gibt es jedoch nicht. Was in den Überlegung aber sehr häufig fehlt, ist die Einbeziehung der gesamten Evolution des Menschen über die Steinzeit hinaus. Wir können heute über 100 Millionen Jahre unserer Entwicklung nachvollziehen. Und hier stellt man fest, dass unsere frühen Vorfahren zunächst Insektenfresser und von den letzten 50 Millionen Jahren mindestens 45 Millionen Jahre ausschließlich Pflanzenesser waren. Wir aßen Früchte, Blätter, Rinden, Wurzeln, Blüten, Nüsse. Da sind sich die Experten ziemlich einig. Und diese lange Entwicklungszeit hat selbstverständlich unsere Anatomie, unseren Körper, aber auch unsere Physiologie, also unseren Stoffwechsel geprägt. Auch wenn wir jetzt in den letzten 1-2 Millionen Jahren mehr Fleisch, vielleicht sogar überwiegend Fleisch gegessen haben, ist die lange Entwicklung vorher nicht auszuradieren. Und wenn man sich einmal die Mühe macht, und im Tierreich die typischen Fleischfresser und die typischen Pflanzenfresser anhand der anatomischen und physiologischen Merkmale vergleicht und dann die Frage stellt, wo der Mensch nun einzuordnen sei, dann gehört er ganz eindeutig in die Gruppe der Pflanzenfresser.

Veg: An welchen Merkmalen kann man das festmachen?

Prof. Dr. Claus Leitzmann: An vielen Dingen. Die Tiere, die Fleisch fressen, sind beispielsweise alle stark, haben Krallen und ein Raubtiergebiss. Diese Merkmale fehlen dem Menschen. Wir haben mehr Ähnlichkeiten mit den Pflanzenfressern, die in Ruhe ihre Blätter und Früchte ernten und dann verzehren. Aber man kann es auch an vielen anderen Dingen festmachen. Wenn man z.B. weiß, dass der Mensch eines der ganz wenigen Lebewesen ist, die selbst kein Vitamin C produzieren können, wie das z.B. auch bei einigen Vögeln der Fall ist. Es stellt sich hier die Frage, warum der Mensch im Gegensatz zu all den anderen Tieren diese Fähigkeit nicht gehabt oder verloren hat. Die Antwort ist einfach die, dass der Mensch in seiner ganzen Evolution immer ausreichend Vitamin C aufgenommen hat, so dass er es sich leisten konnte, die Eigensynthese aufzugeben. Und wo kommt das Vitamin C in großen Mengen vor? In Früchten, Beeren, in Blättern - eben in Pflanzen. Es gibt noch eine ganze Anzahl von ähnlichen Überlegungen, die zeigen, dass der Mensch von Natur aus und von der Evolution her gesehen eher ein Pflanzenfresser ist. Das bedeutet nun wiederum nicht, dass wir kein Fleisch vertragen. Aber gerade bei unserer heutigen Lebensweise mit der geringen körperlichen Aktivität wären wir gut beraten, diese evolutionsgeschichtlichen Tatsachen ernst zu nehmen. Außerdem ist es eine ethische und ökologische Frage, ob wir Mitgeschöpfe zum Verzehr töten und die Umwelt nachhaltig belasten sollten oder dürfen.

Veg: Vielen Dank für das Gespräch.

* Es gibt auch den veganen oder Friedfertigen Landbau ohne Massentierhaltung und tierische Düngemittel wie Mist, Gülle, Blutmehl, Fleischmehl, Hornmehl, Knochenmehl und vieles andere, was im Bio-Anbau erlaubt ist, aber ein Vegetarier nicht auf und damit in seinen Lebensmitteln haben möchte ...
Info: www.lebegesund.de

Jesus von Nazareth

»Wehe dem Schlauen, der die Geschöpfe Gottes verwundet. Wehe den Jägern! Denn sie sollen selbst gejagt werden.» Aus der apokryphen Schrift „Das Evangelium des vollkommeenen Lebens“ Kap. 14, Humata Verlag Bad Homburg